Cuestionada una vez más la seguridad de la cocina sous vide

Foto veneno - Seguridad y Cocina Sous Vide

En los últimos días han aparecido una serie de noticias que parecen poner en duda la seguridad de las técnicas de cocina al vacío y a baja temperatura. Tal y como ya hemos explicado, la cocina al vacío es al menos tan segura como cualquier otra técnica culinaria. Al igual que ocurre con cualquier otra técnica de cocina, es necesario conocer bien la técnica y aplicarla correctamente para evitar problemas y resultados no deseados. Así que vamos a analizar estas recientes noticias para averiguar qué puede haber ocurrido y qué hay de cierto en ellas. ¡Vamos allá!.

La primera de estas noticias se publicó recientemente en The Daily Meal, un diario inglés especializado en gastronomía. La noticia fue publicada bajo el rotundo titular que podríamos traducir como "Cocinar huevos sous vide es tan moderno como peligroso". Sin embargo, si leemos atentamente la noticia, en ella no se aporta ningún tipo de información que nos haga pensar que haya aparecido algún nuevo estudio científico que cuestione la seguridad de la cocina sous vide.

En esta noticia simplemente se indica que expertos del sistema de salud pública inglés han analizado 34 comidas de varios restaurantes. Estos expertos han encontrado niveles de bacterias superiores a los permitidos en 10 de estas comidas.

Es decir, a pesar del titular apocalípitico, la noticia puede resumirse en que en 10 de las 34 casos analizados, es posible que los restaurantes no hayan empleado las técnicas de cocina al vacío y a baja temperatura adecuadamente. Puede que en esos casos no hayan utilizado temperaturas y tiempos de cocción lo suficientemente largos como para pasteurizar adecuadamente los alimentos cocinados.

O puede que el problema no tenga nada que ver con la utilización de las técnicas de cocina sous vide. Con la información aportada en el artículo, el problema podría haber sido provocado por una incorrecta manipulación de los alimentos, una contaminación cruzada o cualquier otra causa.

En esta noticia se indica además que en 8 de las 10 comidas problemáticas, los niveles de bacterias estaban próximos a niveles peligrosos. Es decir, que según esta información parece que en ninguno de los 10 casos detectados los niveles de bacterias encontrados llegaron a suponer un problema real para la salud de los consumidores.

Además, a pesar de que el titular hace refencia explícitamente a un problema con la cocción a baja temperatura de los huevos, éstos no vuelven a ser mencionados en el resto del artículo.

En la segunda de las noticias aparecidas recientemente el titular empleado es, si cabe, aún más sensacionalista: "Usar el gadget de Masterchef para cocinar carne sous-vide es una receta para el envenenamiento".

Sin duda, el periodista que ha escrito el artículo sacó buena nota en la clase de redacción de titulares impactantes y dramáticos. Veamos si estuvo igual de atento en las asignaturas relacionadas con el rigor periodístico, la contrastación de las noticias y la comprobación de la veracidad de las mismas.

De nuevo, en esta noticia, vuelve a mencionarse el análisis llevado a cabo por los servicios de salud pública ingleses de las comidas servidas en 34 establecimientos. Aunque en este artículo se indica que no todos eran restaurantes, sino que también había pubs y hoteles entre los establecimientos analizados. Además, se indica que la mayoría de las comidas analizadas estaban hechas a base de pollo o pechuga de pavo. No se hace mención a los huevos, a pesar de que ambas noticias se refieren al mismo artículo científico.

En la noticia se afirma que las temperaturas empleadas en los baños de agua utilizados para cocinar los alimentos a baja temperatura resultaron insuficientes para eliminar las bacterias causantes de la salmonella, así como otros tipos de bacterias. Sin embargo no se aporta ningún dato que confirme este hecho.

Esta noticia podemos encontrarla también en multitud de otros medios. En algunos casos la noticia ha sido ligeramente modificada mientras que, en la mayoría de casos, la noticia ha sido copiada y publicada de nuevo en un medio diferente.

Estas noticias parece que tan solo buscan atraer lectores a base de titulares sensacionalistas y ofrecen muy poco rigor informativo y muy poca información objetiva sobre lo que puede haber ocurrido. Así que hemos decidido buscar el estudio original llevado a cabo por los servicios de salud pública ingleses al que se refieren todas estas noticias. Y lo hemos encontrado.

Lo primero que nos llama la atención es que los datos del estudio original no guardan mucha relación con los citados en las noticias que hemos mencionado previamente y que citan este estudio. El estudio original que estas noticias mencionan se limita a investigar la calidad microbiológica de comidas preparadas comercialmente a base de algún componente de origen animal. Además:

  • Estas comidas fueron recogidas tal cuál se servirían a los consumidores finales.
  • Las comidas analizadas son comidas poco cocinadas, que incluyen comidas cocinadas con las técnicas de cocina sous-vide.
  • Pero no todas las comidas analizadas emplean las técnicas de cocina al vacío.
  • En este estudio se analizaron un total de 356 muestras de comida:
    • El 92% de estas muestras se corresponden con comida servida en establecimientos.
    • El 7% de las muestras corresponden a comida vendida en tiendas de alimentación.
    • El 1% restante se corresponde con productos de comida ya cocinada.
  • Las muestras fueron analizadas según los parámetros de seguridad microbiológica de la Agencia para la Protección de la Salud inglesa y clasificadas en:
    • Calidad satisfactoria.
    • Calidad insatisfactoria.
    • Calidad casi insatisfactoria (borderline).
  • El 70% de las muestras presentaron una calidad microbiológica satisfactoria.
  • En el 18% de las muestras dicha calidad era casi insatisfactoria.
  • En el 12% restante de las muestras, la calidad microbiológica era insatisfactoria.
  • De las muestras con calidad microbiológica insatisfactoria, seis (el 1,6% de todas las muestras analizadas) eran potencialmente peligrosas para la salud.

Conclusiones sobre cocina sous-vide y seguridad alimentaria

Tras analizar este artículo y compararlo con las noticias que lo mencionan, con la información de la que disponemos, estas son las conclusiones que hemos sacado en limpio:

  • Los autores de las noticias mencionadas no se han tomado la molestia de leer el artículo que citan y en el que basan las noticias que publican.
  • Los autores de las noticias citadas ofrecen unos datos que nada tienen que ver con los ofrecidos por el estudio del que aseguran que provienen esos datos.
  • El artículo original no cuestiona la técnica de cocina al vacío y a baja temperatura ni pone en duda su seguridad.
  • El artículo original se limita a analizar muestras de comida servidas en establecimientos comerciales y que han sido cocinadas con diversas técnicas, entre las que está incluida la cocina sous-vide.
  • De las muestras de comida analizadas en el artículo original, tan solo el 1,6% suponían un peligro para la salud.
  • Los niveles de bacterias encontrados en las comidas analizadas que suponían un peligro para la salud pueden no ser provocados por la técnica de cocción utilizada. Pueden ser el resultado de no haber respetado las normas básicas de higiene alimentaria a la hora de manipular y cocinar alimentos. O pueden haber sido provocados en algún otro punto de la preparación de los alimentos.
  • En el caso en el que los niveles de bacterias encontrados en las muestras de comida que presentaban una calidad microgiológica insatisfactoria fuesen debidos a la utilización de cocciones a baja temperatura, el problema estaría causado por una mala aplicación de las técnicas de cocina sous-vide. Pero esto no quiere decir que la cocina sous-vide suponga ningún riesgo de seguridad alimentaria, siempre y cuando la técnica se emplee correctamente.

Es decir, que las noticias que hemos mencionado parece que tan solo pretenden alarmar al lector y ganar lectores a base de sensacionalismo. Lo único que afirma el estudio realizado es que el 1,6% de las muestras de comida analizadas contenían niveles de bacterias peligrosos para la salud. Pero en ningún sitio afirma que las técnicas de cocina sous-vide o las cocciones a baja temperatura sean peligrosas para la salud.

Así que no parece que este estudio aporte ninguna información novedosa en relación a la seguridad alimentaria de la cocina al vacío. Más bien al contrario. El estudio viene a confirmar lo que ya te hemos contado en nuestra sección de técnicas de cocina al vacío y a baja temperatura. Es decir, que la cocina al vacío es al menos tan segura como cualquier otra técnica culinaria, siempre y cuando se aplique correctamente.

Para ello simplemente debes:

  • Seguir las normas de higiene y seguridad alimentaria en la cocina a la hora de manipular los alimentos.
  • Además debes emplear combinaciones de tiempos y temperaturas de cocción que permitan pasteurizar los alimentos cocinados. O que al menos reduzcan la cantidad de bacterias que puedan contener los alimentos hasta niveles lo suficientemente seguros para su consumo.
  • Para conseguir este objetivo, recuerda que es una buena idea aplicar una segunda cocción a los alimentos cocinados a baja temperatura y al vacío.
  • Esta segunda cocción suele ser muy breve y a alta temperatura. Puede realizarse con una llama, en una plancha o sartén, etc.
  • La segunda cocción ayuda a reducir los niveles de bacterias que puedan quedar en la superficie de los alimentos cocinados al vacío.

A continuación te mostramos una serie de enlaces que te ayudarán a resolver cualquier duda relacionada con la seguridad de las técnicas de cocina al vacío y a baja temperatura. Si todavía tienes dudas o quieres ofrecernos tu opinión sobre estas noticias recientes, no dudes en dejar un comentario.

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