Cómo cocinar alimentos al vacío y a baja temperatura para conservar

Cuando cocines un producto a baja temperatura y no vayas a consumirlo al finalizar la cocción, tendrás que pasteurizar el alimento. Para ello debes aplicar tiempos y temperaturas de cocción más elevados de los que usarías si consumieses el producto al terminar su cocción.

En estos casos no buscarás la combinación de tiempo y temperatura de cocción ideal que proporcione el punto de cocción o la textura óptimos. En su lugar buscarás aquella combinación que te permita garantizar la seguridad en el consumo de los alimentos cocinados tras su posterior conservación.

También es recomendable pasteurizar los alimentos cuando vayan a ser consumidos por ancianos o personas que puedan tener problemas con su sistema inmunitario.

En estos casos, se trata de cocinar el alimento de modo que el interior del mismo alcance una determinada temperatura durante un tiempo lo suficientemente largo como para lograr la pasteurización.

La temperatura y el tiempo utilizados deben ser lo suficientemente elevados como para reducir la cantidad de bacterias existentes en el alimento. Se busca reducir la cantidad de bacterias hasta unos niveles que hagan segura su posterior conservación en el refrigerador y su consumo tras esta conservación refrigerada.

En estos casos, al finalizar la cocción tendrás que enfriar el producto lo más rápido posible hasta una temperatura próxima a los 0ºC (por debajo de 4ºC). Luego tendrás que mantener el producto a esa temperatura en el refrigerador hasta el momento de su consumo.

No guardes estos alimentos en el refrigerador más de 3 días. En caso de que necesites hacerlo, congela el producto cocinado.

Ten en cuenta que existen unas recomendaciones sobre la temperatura mínima de cocinado de cada alimento. En estas tablas de temperaturas mínimas de cocción se indica la temperatura que debe alcanzarse durante la cocción en el centro del alimento para que su consumo resulte seguro.

Sin embargo, siempre que la temperatura de cocción supere un umbral mínimo de seguridad, es posible alcanzar el mismo grado de pasteurización de un alimento aplicando una temperatura de cocción inferior durante un tiempo mayor.

Cómo mejorar la seguridad de los alimentos cocinados a baja temperatura

La mayoría de las bacterias presentes en los alimentos se encuentran en la superficie de los mismos. Por tanto, si quieres tener un grado de seguridad extra, puedes terminar los alimentos cocinados a baja temperatura con una segunda cocción muy breve usando una parrilla, una plancha, una sartén, una llama, etc.

Otra opción para aumentar la seguridad alimentaria de los alimentos cocinados a baja temperatura tras su envasado al vacío consiste en blanquearlos brevemente en agua hirviendo. Este blanqueado no debería durar más de un minuto para que las altas temperaturas no alteren la textura del interior del producto. La duración del blanqueado dependerá del tipo de alimento cocinado y de su grosor.

Este blanqueado ayuda a eliminar las bacterias existentes en la superficie del producto, pero no resultará eficaz si el alimento ya contenía bacterias en su interior.

Si el alimento cocinado a baja temperatura ha sido envasado previamente al vacío la cantidad de oxígeno existente en la bolsa del alimento es muy pequeña. Esto minimiza las reacciones de oxidación provocadas por el oxígeno. Estos procesos de oxidación son los causantes del característico sabor a “recalentado” que los alimentos adquieren cuando volvemos a calentarlos.

En este caso, los alimentos envasados al vacío que son recalentados tras su cocinado a baja temperatura no adquieren estos sabores a recalentado y mantienen todo su sabor original.

Foto cocinando alimentos al vacío para su posterior conservación

Puntos clave al cocinar a baja temperatura alimentos envasados al vacío para ser conservados

Tal y como hemos visto la técnica para cocinar a baja temperatura alimentos envasados al vacío para luego conservarlos consiste en aplicar estos pasos:

  1. Envasar el alimento al vacío.
  2. Cocinar el alimento usando una temperatura y un tiempo de cocción superiores a los habituales. Así lograremos la pasteurización del alimento y reduciremos la cantidad de bacterias hasta un nivel seguro.
  3. Al terminar la cocción enfriamos el alimento cocinado lo más rápido posible hasta una temperatura inferior a los 4 grados centígrados.
  4. Refrigeramos el alimento cocinado y lo mantenemos entre cero y cuatro grados centígrados durante un período de tiempo no superior a 3 días.
  5. Regeneramos el alimento, calentándolo a una temperatura inferior a la utilizada durante su cocinado previo.

Estos son los puntos clave que debes tener en cuenta a la hora de aplicar esta técnica:

  • Cocina el alimento a una temperatura de al menos 65ºC.
  • Haz que esta temperatura se alcance en el corazón del alimento durante al menos media hora.

El tiempo necesario para lograr este objetivo dependerá del grosor del alimento. A modo orientativo, un trozo de carne con unas dimensiones de 5cm x 5cm x 5cm necesitará al menos hora y media para cumplir este requisito. Hemos supuesto que cuando lo introducimos en el baño de agua se encuentra a una temperatura típica de refrigeración de entre 0ºC y 5ºC.

  • Al finalizar el cocinado, enfria lo más rápido posible la bolsa con el alimento cocinado hasta una temperatura inferior a los 4ºC.

Usa para ello un baño de agua fría y hielo. Puedes disolver sal en el agua para reducir su temperatura de congelación. Esto hará que la temperatura del agua sea inferior y el alimento se enfríe más rápido.

  • Remueve de vez en cuando el agua para que siempre haya agua lo suficientemente fría rodeando la bolsa con el alimento envasado al vacío.
  • No introduzcas demasiadas bolsas simultáneamente dentro del baño de agua helada.
  • Asegúrate de que siempre haya hielo suficiente para que el agua del baño se mantenga a temperaturas cercanas a los 0ºC.
  • Mantén los alimentos envasados al vacío dentro del baño de agua helada durante el tiempo suficiente para que el frío alcance el interior del producto.

El tiempo necesario para que esto ocurra depende del grosor del alimento de forma cuadrática. Es decir, si duplicamos el grosor del alimento, el tiempo necesario se multiplicará por cuatro. Por tanto, tendrás que mantener mucho más tiempo los alimentos más gruesos en el baño de agua helada, que aquellos de un grosor sensiblemente inferior. Para un trozo de carne con unas dimensiones de 5cm x 5cm x 5cm necesitarás al menos una hora y media.

  • Por tanto es mejor utilizar la técnica de enfriar alimentos cocinados al vacío, conservarlos refrigerados y calentarlos en otro momento únicamente con alimentos que no sean excesivamente gruesos.

Reserva esta técnica únicamente para los alimentos de menor grosor, que no necesitan de tiempos de cocción excesivamente largos. Otra opción consiste en porcionar los alimentos para que su grosor no sea muy elevado.

  • Una vez enfriado, guarda en el refrigerador el alimento envasado al vacío ya cocinado durante no más de 3 días.

Etiqueta las bolsas con los alimentos cocinados al vacío indicando la fecha y hora en la que fueron introducidos en el refrigerador.

  • Guarda los alimentos envasados al vacío y ya cocinados en la parte más fría del refrigerador.

Estos alimentos deben mantenerse a temperaturas lo más cercanas posible a los 0ºC y nunca por encima de 5ºC.

  • Si tienes dudas sobre si tu refrigerador te permitirá seguir estas normas, utiliza un termómetro específico que soporte las bajas temperaturas del refrigerador.
  • Utiliza el termómetro para asegurarte de que dispones de una zona en tu refrigerador en la que puedes almacenar los productos por debajo de 5ºC y en la que esa temperatura se mantiene de forma estable.
  • A la hora de recalentar el alimento para ser consumido, debes sacarlo de la nevera e introducirlo envasado al vacío en el baño de agua a temperatura controlada.
  • Utiliza una temperatura para el agua del baño que no supere la temperatura utilizada durante la cocción preiva del alimento. Así evitaremos que el alimento se cocine en exceso.

El enfriamiento rápido de los alimentos envasados al vacío y cocinados a baja temperatura que luego van a conservarse refrigerados no solo mejorará la seguridad alimentaria de los mismos. Además hará que éstos resulten más jugosos y conserven mejor su sabor.

Congelado de alimentos envasados al vacío tras su cocción a baja temperatura

Una vez que has envasado el alimento al vacío y lo has cocinado a baja temperatura y enfriado siguiendo las indicaciones anteriores, también puedes congelarlo. El envasado al vacío reduce la posibilidad de que el alimento ya cocinado se oxide por contacto con el oxígeno ambiental mientras está congelado.

Como el vacío dentro de la bolsa no es perfecto y siempre queda algo de aire dentro de la misma, no es posible eliminar por completo la oxidación del alimento. Pero sí conseguiremos minimizar sus efectos gracias al envasado al vacío.

Además, el envasado al vacío reduce la pérdida de compuestos aromáticos y jugos durante el tiempo que el alimento permanezca congelado.

Sin embargo, aunque envasemos el alimento al vacío, los líquidos contenidos dentro del alimento se congelarán.

Esto provocará la formación de diminutos cristales que romperán los tejidos del alimento y estropearán las estupendas e inigualables texturas que es posible alcanzar mediante la cocina sous vide.

Estos cristales de hielo también empeorarán el sabor obtenido una vez recalentado el alimento.

Es posible reducir los efectos perjudiciales que tienen el congelado y el posterior descongelado sobre los alimentos previamente cocinados al vacío y a baja temperatura.

Sin embargo, resulta difícil lograrlo en nuestros hogares. Además, aunque es posible reducir esos efectos, no es posible eliminarlos por completo.

Por este motivo, cuando se utilizan las técnicas de cocina sous vide y de cocina a baja temperatura en casa, en general no resulta recomendable congelar los alimentos. Ni antes de su cocción ni después de la misma.

Para obtener los mejores resultados y aprovechar todos los beneficios de estas técnicas culinarias lo mejor es utilizar productos que se encuentren lo más frescos posible y que sean de la máxima calidad que podamos obtener.

Cómo regenerar (recalentar) los alimentos cocinados al vacío y a baja temperatura que hemos conservado refrigerados

Como acabamos de ver, cuando se cocina a baja temperatura un alimento envasado al vacío, si queremos conservarlo para consumirlo posteriormente, debemos:

  • Emplear tiempos y temperaturas de cocción lo suficientemente elevados como para pasteurizar el alimento.
  • Enfriar lo más rápidamente posible el alimento hasta una temperatura inferior a 4ºC tras la finalización de su cocción.
  • Mantener el alimento refrigerado a temperaturas cercanas a los 0ºC.
  • El alimento puede mantenerse en el frigorífico a esas temperaturas hasta 3 días.
  • Durante ese período, en cualquier momento podemos sacarlo del frigorífico, calentarlo y consumirlo.

A este proceso de recalentar hasta la temperatura de consumo un alimento que ha sido envasado al vacío, cocinado, rápidamente enfriado y conservado en el refrigerador, se le conoce con el nombre de regeneración” del alimento cocinado.

Cuando regeneres un alimento envasado al vacío y cocinado a baja temperatura nunca debes superar la temperatura utilizada durante su cocción. En caso de superarla perderías el punto de cocción obtenido y cocinarías en exceso el alimento.

También debes tener en cuenta que el tiempo necesario para que el corazón del alimento recalentado alcance la temperatura deseada será aproximadamente el mismo cuando lo recalientes que cuando lo has cocinado.

Cuando termines de calentar de nuevo el alimento, es aconsejable dejarlo reposar unos minutos antes de servirlo. De este modo los jugos que puedan haber alcanzado la superficie del alimento no se perderán y se quedarán dentro del alimento. Esto conservará todo su sabor y así obtendrás una textura más jugosa y agradable.

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