Cómo cocinar alimentos al vacío y a baja temperatura para conservar

Cuando cocines un producto a baja temperatura y no vayas a consumirlo al finalizar la cocción, tendrás que pasteurizar el alimento aplicando tiempos y temperaturas de cocción más elevados de los que usarías si consumieses el producto al terminar su cocción. En estos casos no buscarás la combinación de tiempo y temperatura de cocción ideal que proporcionen el punto de cocción o la textura ideal, sino aquella combinación que te permita garantizar la seguridad en el consumo de los alimentos cocinados tras su posterior conservación.

Es recomendable utilizar estas combinaciones de temperatura y tiempos de cocción cuyo objetivo es pasteurizar el alimento no solo cuando vayas a conservar los alimentos tras su cocinado en lugar de consumirlos inmediatamente, sino también cuando estos alimentos vayan a ser consumidos por ancianos o personas que puedan tener problemas con su sistema inmunitario.

En estos casos, se trata pues de cocinar el producto de modo que el interior del producto alcance una determinada temperatura durante un tiempo lo suficientemente largo como para reducir la cantidad de bacterias existentes en el alimento hasta unos niveles que hagan segura su posterior conservación en el refrigerador.

En estos casos, al finalizar la cocción tendrás que enfriar el producto lo más rápido posible hasta una temperatura próxima a los 0ºC (por debajo de 4ºC) y luego tendrás que mantener el producto a esa temperatura en el refrigerador hasta el momento de su consumo. No guardes estos alimentos en el refrigerador más de 3 días. En caso de que necesites hacerlo, congela el producto cocinado.

Ten en cuenta que existen unas recomendaciones sobre la temperatura mínima de cocinado de cada alimento. En estas tablas de temperaturas mínimas de cocción se indica la temperatura que debe alcanzarse durante la cocción en el centro del alimento para que su consumo resulte seguro. Sin embargo, siempre que la temperatura de cocción supere un umbral mínimo de seguridad, es posible alcanzar el mismo grado de pasteurización de un alimento aplicando una temperatura de cocción inferior durante un tiempo mayor.

Además, la mayoría de las bacterias presentes en los alimentos se encuentran en la superficie de los mismos, de modo que si quieres tener un grado de seguridad extra, puedes terminar los alimentos cocinados a baja temperatura con una segunda cocción muy breve usando una parrilla, una plancha, una sartén, una llama, etc.

Otra opción para aumentar la seguridad alimentaria de los alimentos cocinados a baja temperatura tras su envasado al vacío consiste en blanquearlos brevemente en agua hirviendo durante un breve período de tiempo: no más de un minuto para que las altas temperaturas no alteren la textura del interior del producto, aunque el tiempo concreto dependerá del tipo y grosor del alimento. Este blanqueado ayuda a eliminar las bacterias existentes en la superficie del producto, pero no resultará eficaz si el alimento ya contenía bacterias en su interior.

Una ventaja de cocinar un alimento al vacío y a baja temperatura, enfriarlo rápidamente, conservarlo refrigerado y luego recalentarlo para consumirlo unos días después reside en que al estar el alimento envasado al vacío, la cantidad de oxígeno existente en la bolsa del alimento es muy pequeña, con lo que se minimizan así las reacciones de oxidación provocadas por el oxígeno y que son las causantes del característico sabor a “recalentado” que los alimentos adquieren cuando volvemos a calentarlos. En este caso, los alimentos envasados al vacío recalentados tras su cocinado no adquieren estos sabores a recalentado y mantienen su sabor original.

Foto cocinando alimentos al vacío para su posterior conservación

Cuando apliques esta técnica consistente en enfriar rápidamente el alimento cocinado al vacío y conservarlo a continuación durante unos días en el refrigerador para luego recalentarlo, debes tener en cuenta los siguientes puntos clave:

  • Cocina el alimento a una temperatura de al menos 65ºC y haz que esta temperatura se alcance en el corazón del producto durante al menos media hora. El tiempo necesario para lograr este objetivo dependerá del grosor del alimento, pero a modo orientativo, un trozo de carne con unas dimensiones de 5cm x 5cm x 5cm necesitará de al menos hora y media para cumplir este requisito, suponiendo que cuando lo introducimos en el baño de agua se encuentra a una temperatura típica de refrigeración de entre 0ºC y 5ºC.
  • Enfria lo más rápido posible el producto tras su cocinado a una temperatura inferior a los 4ºC, usando para ello un baño de agua fría y hielo. Puedes disolver sal en el agua para reducir su temperatura de congelación y hacer que la temperatura del agua sea inferior y el alimento se enfríe más rápido.
  • Remueve de vez en cuando el agua para que siempre haya agua lo suficientemente fría rodeando las bolsas con los alimentos envasados al vacío.
  • No introduzcas demasiadas bolsas simultáneamente dentro del baño de agua helada.
  • Asegúrate de que siempre haya hielo suficiente para que el agua se mantenga a temperaturas cercanas a los 0ºC.
  • Mantén dentro del baño de agua los alimentos envasados al vacío durante el tiempo suficiente para que el frío alcance el interior del producto. El tiempo necesario para que esto ocurra depende del grosor del alimento de forma cuadrática, es decir, si duplicamos el grosor del alimento, el tiempo necesario se multiplicará por cuatro. Por tanto, tendrás que mantener mucho más tiempo los alimentos más gruesos en el baño de agua, que aquellos de un grosor sensiblemente inferior. Para un trozo de carne con unas dimensiones de 5cm x 5cm x 5cm necesitarás al menos una hora y media.
  • Utiliza por tanto la técnica de enfriar alimentos cocinados al vacío para luego refrigerarlos y calentarlos en otro momento únicamente con alimentos que no sean excesivamente gruesos. Reserva esta técnica únicamente para alimentos de menor grosor, que no necesitan de tiempos de cocción excesivamente largos o porciona los alimentos para que su grosor no sea muy elevado.
  • Guarda el alimento envasado al vacío en el refrigerador durante no más de 3 días. Etiqueta las bolsas con los alimentos cocinados al vacío indicando la fecha y hora en la que fueron introducidos en el refrigerador.
  • Guarda los alimentos envasados al vacío en la parte más fría del refrigerador para que siempre se mantengan a temperaturas lo más cercanas posible a los 0ºC y nunca por encima de 5ºC. Si tienes dudas sobre si tu refrigerador te permitirá seguir estas normas, utiliza un termómetro específico que soporte las bajas temperaturas del refrigerador y asegúrate de que dispones de una zona en tu refrigerador en la que puedes almacenar los productos por debajo de 5ºC y en la que esa temperatura se mantiene de forma estable.
  • A la hora de recalentar el producto, debes introducirlo envasado al vacío en el baño de agua a temperatura controlada usando una temperatura para el agua que nunca debe superar la temperatura utilizada durante su cocción, para evitar que se cocine en exceso.

El enfriamiento rápido de los alimentos cocinados a baja temperatura y al vacío que luego van a conservarse refrigerados no solo mejorará la seguridad alimentaria de los mismos, sino que además hará que estos queden más jugosos y conserven mejor su sabor.

Si una vez cocinado el alimento al vacío y a baja temperatura pretendes congelarlo, ten en cuenta que, aunque el envasado al vacío evita que el alimento cocinado se oxide por contacto con el oxígeno ambiental y reduce la pérdida de compuestos aromáticos y jugos durante el tiempo que el alimento permanezca congelado, los líquidos contenidos dentro del alimento se congelarán, formando diminutos cristales que romperán sus tejidos y estropearán las estupendas e inigualables texturas que es posible alcanzar mediante la cocina sous vide. Estos cristales de hielo también empeorarán el sabor obtenido una vez recalentado el alimento.

Aunque es posible reducir los efectos perjudiciales del congelado (y del posterior descongelado) sobre los alimentos previamente cocinados al vacío y a baja temperatura, resulta difícil lograrlo en nuestros hogares. Además, aunque es posible reducir esos efectos, no es posible eliminarlos por completo. Por este motivo cuando se utilizan las técnicas de cocina sous vide y de cocina a baja temperatura en casa, en general no resulta recomendable congelar los productos, ni antes de su cocción ni después de la misma. Para obtener los mejores resultados y aprovechar todos los beneficios de estas técnicas culinarias lo mejor es utilizar productos que se encuentren lo más frescos posible y que sean de la máxima calidad que podamos obtener.

Cómo regenerar (recalentar) los alimentos cocinados al vacío y a baja temperatura que hemos conservado refrigerados

Como ya hemos explicado, cuando se cocina un alimento al vacío y a baja temperatura, si éste se enfría lo más rápidamente posible tras la finalización de su cocción y a continuación se mantiene refrigerado a temperaturas cercanas a los 0ºC, el alimento puede mantenerse en el frigorífico a esas temperaturas hasta 3 días y en cualquier momento podemos sacarlo del frigorífico, calentarlo y consumirlo.

A este proceso de recalentar hasta la temperatura de consumo un alimento que ha sido envasado al vacío y que ha sido posteriormente rápidamente enfriado y conservado en el refrigerador, se le conoce con el nombre de “regeneración” del alimento cocinado.

Cuando regeneres un alimento cocinado previamente al vacío debes tener en cuenta que durante el proceso de regeneración nunca deberás superar la temperatura utilizada durante su cocción, pues en caso de superarla perderías el punto de cocción obtenido y cocinarías en exceso el alimento.

También debes tener en cuenta que el tiempo necesario para que el corazón del producto recalentado alcance la temperatura deseada será aproximadamente el mismo cuando lo recalientes que cuando lo has cocinado.

Cuando termines de calentar de nuevo el alimento, es aconsejable dejarlo reposar unos minutos antes de servirlo pues de este modo los jugos que puedan haber alcanzado la superficie del producto no se perderán y se quedarán dentro del alimento, con lo que éste conservará todo su sabor y tendrá una textura más jugosa y agradable.