Cómo finalizar los alimentos cocinados al vacío y a baja temperatura

Segunda Cocción y Terminación de Alimentos Cocinados al Vacío y a Baja Temperatura

Aunque hemos visto que las ventajas de las técnicas de cocina al vacío y a baja temperatura son muchas y que estas técnicas nos permiten conservar al máximo la textura, el sabor y los jugos de los alimentos, normalmente los alimentos cocinados de este modo suelen someterse a una segunda cocción antes de ser servidos.

Normalmente esta segunda cocción consiste en someter al producto previamente cocinado a baja temperatura a una temperatura mucho más elevada que la temperatura usada durante la cocción. Esta temperatura se aplica sobre la superficie del alimento durante un período muy breve de tiempo para conseguir caramelizar el exterior del mismo sin que el calor alcance el interior del producto, lo cual podría hacer que éste se cocinase por encima del punto de cocción obtenido mediante las técnicas de cocina sous-vide.

De este modo conseguimos los aromas y sabores propios de la caramelización resultante de las reacciones de Maillard, que no son posibles de alcanzar usando únicamente las técnicas de cocción al vacío debido a las bajas temperaturas empleadas durante la cocina sous-vide.

Del mismo modo, al aplicar estas técnicas para dorar o caramelizar la superficie exterior de los productos cocinados a baja temperatura, conseguimos mejorar su aspecto, haciendo que resulte más apetecible. Además, mejoramos la textura del exterior del producto, consiguiendo aportarle una textura crujiente que puede resultar adecuada para ciertos platos, y conseguimos que al sellar el exterior del producto éste conserve mejor su forma sin romperse y resulte más fácil de manejar durante el emplatado.

Además de obtener esta caramelización en el exterior del producto, esta breve segunda cocción a temperaturas elevadas nos permite reducir enormemente la población de bacterias que pudiese haber resistido la cocción y que pudiese encontrarse en la superficie exterior del alimento, consiguiendo así incrementar la seguridad alimentaria de la técnica de cocción al vacío y a baja temperatura.

Foto finalizando platos de comida cocinada al vacío con técnicas de cocción a baja temperatura

Las técnicas de cocción que podemos emplear para esta breve segunda cocción a alta temperatura son varias:

  • Sellado y dorado del alimento en una sartén o plancha calentada a alta temperatura. Normalmente es suficiente con sellar el alimento durante 20 o 30 segundos por cada una de sus caras ya que hacerlo durante más tiempo podría cocinar en exceso el producto, especialmente en productos de grosor reducido. Esta técnica funciona mejor en alimentos planos. Es mejor añadir un poco de aceite, pues éste conseguirá dorar el alimento antes.
  • Segunda cocción del producto sobre una parrilla o brasa. Este técnica produce excelentes resultados. Debes usar tiempos de cocinado muy breves para no sobrecocer el producto que previamente ya has cocinado al vacío.
  • Fritura del alimento en aceite muy caliente. Esta técnica es mejor aplicarla únicamente sobre alimentos de gran tamaño, pues se corre el riesgo de sobrecocinar alimentos de escaso grosor al freírlos durante el tiempo necesario para dorar su superficie. Además, deberás usar papel de cocina para retirar el exceso de aceite resultante de la fritura.
  • Sellado en el horno o gratinador a temperatura elevada durante un breve espacio de tiempo, lo justo para dorar la superficie exterior del alimento. Esta técnica en general solo se usa con alimentos muy grandes, como aves enteras, en las que la piel exterior protege la carne de una cocción excesiva al someterla a estas temperaturas tan elevadas. Esto se debe a que el tiempo necesario para dorar el alimento usando esta técnica es superior al de otras técnicas.
  • Caramelización de la superficie exterior del alimento mediante la llama de un soplete de cocina. Esta es la técnica que consigue el dorado de la forma más rápida y, por tanto, la que mejor evita el cocinado en exceso del interior del alimento si se aplica correctamente. Además, no solo funciona correctamente en alimentos planos como ocurre con otras de las técnicas explicadas. Funciona mejor en piezas de comida no muy grandes. Los sopletes de cocina que funcionan con butano o propano pueden llegar a provocar sabor a gas en los alimentos si la combustión no consume por completo todo el gas.

Cualquiera que sea la técnica que utilices, recuerda que el objetivo es caramelizar la superficie exterior del alimento sin llegar a exponer el interior del mismo a temperaturas elevadas que estropearían la textura y el punto de cocción obtenidos mediante la utilización de las técnicas de cocina sous vide y de cocción a baja temperatura.