Cómo preparar alimentos para cocinarlos al vacío y a baja temperatura

La preparación y la limpieza de los alimentos que vamos a cocinar a baja temperatura y al vacío es muy parecida a cuando utilizamos otras técnicas de cocción.

Simplemente debes seguir las normas básicas de higiene en la cocina y las normas de seguridad alimentaria a la hora de manipular alimentos crudos. Así evitarás las contaminaciones cruzadas y minimizarás el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria.

En la cocina al vacío y a baja temperatura usaremos temperaturas de cocción inferiores a las usadas en otras técnicas de cocción. Normalmente usaremos temperaturas entre los 50ºC y los 100ºC.

A pesar de ello, las técnicas de cocina al vacío y de cocina a baja temperatura son al menos tan seguras como cualquier otra técnica de cocción. Eso sí, para que estas técnicas culinarias resulten seguras debes:

  • Conocer muy bien cómo utilizar correctamente estas técnicas de cocción.
  • Seguir las normas básicas de higiene y manipulación alimentaria.
  • Cocinar siempre productos lo más frescos posible.
  • Mantener los productos frescos correctamente refrigerados.

En la cocina al vacío envasamos los alimentos al vacío antes de cocinarlos a baja temperatura. El envasado al vacío minimiza la proliferación de todos aquellos agentes patógenos que necesitan oxígeno para reproducirse.

Aunque no conseguiremos eliminarlos por el mero hecho de envasar los alimentos al vacío. Tan solo conseguiremos detener o ralentizar su reproducción.

Para conseguir eliminar estos microorganismos, tendremos que pasteurizar el alimento durante su cocción al vacío y a baja temperatura.

Preparaciones previas a la cocción de alimentos al vacío

En las cocciones a baja temperatura se usan temperaturas inferiores a los 100ºC. Y estas bajas temperaturas de cocción se mantienen durante largos períodos de tiempo. Esto hace que debamos tener en cuenta una serie de aspectos para evitar problemas de contaminación bacteriana.

Estos son los consejos principales que debes seguir:

  • Utiliza siempre productos lo más frescos posible.
  • Si un producto no es fresco o se te ha olvidado unos días en la nevera, mejor que no lo cocines al vacío y a baja temperatura. Si lo haces, perderás todas las ventajas de este tipo de cocciones que respetan al máximo la textura y el sabor de los productos.
  • Conserva siempre los alimentos bien refrigerados.
  • Cuando manipules alimentos respeta las normas de higiene y seguridad alimentaria.
  • Refrigera los productos frescos que hayas comprado antes de que transcurran dos horas desde la compra.
  • Refrigéralos antes de que transcurra una hora desde su compra durante los meses más calurosos del año.
  • Cuando descongeles un alimento, hazlo siempre dentro del refrigerador y nunca a temperatura ambiente.
  • Una vez descongelado un alimento, cocínalo lo antes posible.
  • Cuando limpies alimentos o los prepares para su cocinado, hazlo siempre con el producto a la temperatura más baja posible.
  • Utiliza baños de agua fría y hielo para mantener los productos a baja temperatura cuando se encuentren fuera del frigorífico.
  • Lávate frecuentemente las manos con agua caliente y jabón, antes y después de manipular cada alimento.
  • Haz lo mismo con todos los utensilios y superficies que entren en contacto con los alimentos durante su manipulación y preparación:
    • Tablas de corte.
    • Cuchillos.
    • Platos.
    • Bandejas.
    • Encimeras.
    • Guantes.
    • Etc.
  • Mantén separados en el frigorífico los alimentos frescos de los ya cocinados:
    • Separa las frutas y verduras de los pescados y mariscos.
    • Separa los pescados y mariscos de las carnes crudas.
    • Guarda cada uno de estos productos en un recipiente adecuado.
  • Utiliza tablas de corte diferentes para productos diferentes:
    • Una tabla para verduras y hortalizas.
    • Otra para pescados crudos.
    • Otra para carnes crudas.
    • Otra para productos ya cocinados.
    • Etc.
  • No utilices utensilios que hayan estado en contacto con alimentos crudos para manipular alimentos ya cocinados.
  • Extrema las precauciones en las épocas del año en las que las temperaturas son más elevadas.

En la versión en castellano de la página web de la Administración Alimentaria Estadounidense encontrarás más información sobre seguridad alimentaria y prácticas seguras a la hora de manipular alimentos en la cocina. Esta información suele estar bastante actualizada.

Por lo demás, el procedimiento de limpieza y preparación de un determinado alimento de cara a su posterior envasado al vacío y cocinado a baja temperatura, no difiere del que llevaríamos a cabo si no empleásemos estas técnicas culinarias.

El tipo de limpieza y preparación a realizar dependerá de la receta que queramos cocinar. Normalmente se trata a lavar y limpiar concienzudamente el alimento que vayamos a cocinar. Además retiraremos cualquier elemento no deseado: escamas, pieles, grasa superficial, etc.

Posteriormente, si deseamos cortar el alimento que vamos a cocinar a baja temperatura y al vacío, podemos hacerlo ya en este paso. Incluso podemos porcionar el producto en raciones individuales que posteriormente envasaremos al vacío en bolsas de cocción diferentes.

Una vez que el alimento que vamos a cocinar está bien limpio, podemos avanzar hasta el siguiente paso dentro del proceso de su cocinado al vacío: sazonar el producto. Visita nuestra Guía para sazonar productos cocinados al vacío y a baja temperatura para conocer todos los trucos y detalles de este proceso.

Más información