Glosario de cocina sous vide (cocina al vacío) y cocina a baja temperatura

En este glosario iremos reuniendo todos los términos que suelen utilizarse a la hora de describir las técnicas propias de la cocina al vacío (o cocina sous vide) y de la cocina a baja temperatura.

A

B

  • Baja Temperatura: véase cocina a baja temperatura.
  • Baño de Cocción: recipiente con agua en su interior. Esta agua se mantiene a la temperatura de cocción deseada, para así ser usada como medio de cocción en el que cocinar los alimentos. Estos alimentos son envasados al vacío antes de ser sumergidos bajo el agua. La temperatura del baño de cocción puede ser mantenida mediante la utilización de un roner o mediante resistencias contenidas en la parte inferior del recipiente. Cuando el recipiente contiene resistencias que permiten mantener estable la temperatura de cocción, al conjunto suele llamársele Baño de Cocción Sous Vide o Horno de Cocción Sous Vide
  • Baño de Cocción Sous Vide: término que suele usarse para describir un recipiente que se rellena con agua y en el que unas resistencias dispuestas en la base del recipiente permiten mantener estable la temperatura del agua para que esta pueda ser utilizada como medio de cocción para cocinar alimentos.
  • Bolsas de Cocción: bolsas de plástico especialmente diseñadas para cocinar alimentos en su interior. El fabricante debe proporcionar una tabla de temperaturas y tiempos de cocción máximos que podemos usar con seguridad antes de que las bolsas pierdan sus propiedades físicas o antes de que los materiales utilizados en su fabricación puedan difundirse al interior de los alimentos cocinados. Más información en nuestra guía para comprar bolsas para cocinar al vacío y a baja temperatura.
  • Bolsas Para Envasar Al Vacío: bolsas de plástico que se utilizan para envasar alimentos al vacío. En general las bolsas para envasar al vacío no deben ser utilizadas para cocinar alimentos en su interior sino que deben emplearse bolsas de cocción especialmente diseñadas para tal fin.

C

  • Cocina A Baja Temperatura: técnica culinaria en la que los alimentos se cocinan a baja temperatura durante períodos prolongados de tiempo. Las temperaturas utilizadas en esta técnica culinaria son inferiores a los 100 grados centígrados.
  • Cocina Sous Vide: véase sous vide.
  • Cocina Al Vacío: sinónimo de Cocina Sous-Vide.

D

  • Desairear: véase desaireación.
  • Desaireación: técnica consistente en utilizar una envasadora al vacío para extraer el aire contenido en una preparación culinaria, como por ejemplo una salsa o una crema.

E

  • Envasar al Vacío: técnica consistente en introducir un alimento dentro de una bolsa de plástico para a continuación retirar todo el aire contenido en el interior de la bolsa y posteriormente sellar la bolsa para que el aire no pueda entrar de nuevo en ella. Para retirar el aire del interior de la bolsa, suele usarse una envasadora al vacío.
  • Envasadora al Vacío: máquina que incorpora una bomba de succión con la que es posible extraer el aire contenido dentro una bolsa de plástico y sellar la bolsa para que el aire extraído no pueda volver a entrar en ella. En cocina se utiliza para envasar alimentos al vacío. Más información en nuestra sección de técnicas de envasado al vacío y en nuestra guía para comprar envasadoras al vacío.
  • Envasadora de Vacío: véase envasadora al vacío.
  • Esterilización: véase esterilizar.
  • Esterilizar: procedimiento que a través de diferentes medios (temperatura, presión, etc.) permite eliminar los microorganismos que pueda contener un determinado alimento.

H

I

  • Impregnación: técnica consistente en extraer el aire contenido en los poros de un alimento para sustituirlo a continuación por algún líquido que le aporte sabor. Para aplicar esta técnica con una envasadora al vacío doméstica es necesario utilizar un recipiente rígido para introducir el alimento en su interior junto con el líquido de impregnación.
  • Impregnar: véase impregnación.

M

O

  • Organismo Aeróbico: organismo que necesita de oxígeno para su metabolismo.
  • Organismo Anaeróbico: organismo cuyo metabolismo no precisa de oxígeno.

P

  • Pasteurización: véase pasteurizar.
  • Pasteurizar: procedimiento que permite reducir la presencia de microorganismos en un alimento tratando de minimizar los posibles cambios en la estructura física y química del alimento derivados de la aplicación de dicho procedimiento. La pasteurización normalmente consiste en someter al alimento a una temperatura elevada durante un breve período de tiempo para luego enfriar de nuevo rápidamente el alimento. Un efecto similar puede conseguirse sometiendo el alimento a una temperatura inferior durante un período de tiempo más prolongado.
  • Primera Cocción: cocción del alimento a baja temperatura. Tanto en la cocina al vacío como en la cocina a baja temperatura suele emplearse una primera cocción a baja temperatura para cocinar el alimento con una segunda cocción más breve en el momento de servir el plato. El objetivo de la primera cocción es el de cocinar perfectamente el alimento sin que pierda sus jugos ni se reseque o se endurezca, mientras que el objetivo de la segunda cocción es el de aportarle color, realzar su sabor o aportarle una textura más crujiente empleando temperaturas elevadas que dan lugar a la producción de las reacciones de Maillard.

R

  • Rango de Temperatura: dícese del intervalo de temperaturas que puede medir un termómetro de cocina. Dícese también del intervalo de temperaturas dentro del cual un roner permite seleccionar la temperatura de cocción.
  • Reacción de Maillard: conjunto de reacciones químicas que tienen lugar al cocinar algunos alimentos a temperaturas elevadas y que dan lugar a la generación de sabores que resultan muy agradables, así como a colores marrones o dorados en la superficie del alimento.
  • Resolución de Temperatura: dícese del intervalo más pequeño de temperaturas que puede discernir un termómetro de cocina o el termostato de un dispositivo de cocción como un roner, un horno o un baño de cocción sous vide.
  • Regeneración: proceso consistente en calentar de nuevo un alimento que ha sido previamente cocinado al vacío y a baja temperatura y posteriormente enfriado rápidamente y conservado refrigerado hasta el momento de su consumo. La temperatura a la que se calienta un alimento durante la regeneración no debe superar nunca la temperatura utilizada durante su cocción a baja temperatura.
  • Regenerar: véase regeneración.
  • Roner: dispositivo que permite calentar el agua contenida en un recipiente a la temperatura deseada y mantener esa temperatura durante períodos prolongados con gran precisión y estabilidad. Este tipo de aparatos se usaba en los laboratorios científicos y posteriormente su uso se extendió a las cocinas profesionales y más tarde a las cocinas domésticas. Su nombre proviene de la contracción de parte de los nombres de Joan Roca y Narcís Caner, dos de los grandes cocineros que contribuyeron a que este tipo de dispositivos comenzasen a usarse en las cocinas de los restaurantes. A este tipo de dispositivos también se los conoce con el nombre de termocirculadores o termocirculadores de inmersión. Puedes obtener más información en nuestra guía para comprar roners caseros.

S

  • Segunda Cocción: breve cocción que se aplica a los alimentos una vez que han sido cocinados al vacío y a baja temperatura con el objetivo de producir en ellos las reacciones de Maillard que modifican el color y el sabor del alimento. Esta segunda cocción suele ser muy breve y suele realizarse sobre una plancha, con un soplete o antorcha de cocina, una barbacoa, un gratinador, etc.
  • Sonda de Temperatura: aguja metálica con la que cuentan algunos termómetros de cocina y que se introduce dentro del alimento para medir la temperatura en el interior del mismo. Es importante que el diámetro de la aguja sea lo más fino posible para minimizar la pérdida de jugos a través del orificio utilizado para introducir la sonda una vez que esta se retira.
  • Sous Vide: término francés que significa "al vacío" y que da nombre a la técnica culinaria consistente en envasar los alimentos al vacío para a continuación cocinarlos a baja temperatura.

T

  • Temperatura a Corazón: también conocida como temperatura a corazón de producto, se refiere a la temperatura existente en el centro del alimento que está siendo cocinado al vacío y a baja temperatura. Esta temperatura puede medirse mediante una sonda de temperatura.
  • Temperatura de Cocción: este término se usa para hacer referencia a la temperatura del baño de agua que se utiliza como medio de cocción y en la que se sumergen los alimentos envasados al vacío que van a ser cocinados a baja temperatura.
  • Termocirculador: véase roner.
  • Termocirculador de Inmersión: véase roner.
  • Termómetro de Cocina: dispositivo para medir la temperatura especialmente diseñado para medir las temperaturas más habituales durante el cocinado de los alimmentos. Para que un termómetro de cocina resulte útil para la cocina a baja temperatura debe ser un termómetro digital, rápido, preciso y tener un rango de temperatura que permita medir temperaturas entre 0ºC y 100ºC. Además debe tener una resolución lo suficientemente elevada como para diferenciar décimas de grado centígrado. Más información en nuestra guía para comprar termómetros de cocina.
  • Termosellado: procedimiento utilizado por las envasadoras al vacío para sellar una bolsa de plástico mediante la aplicación de calor con el objetivo de impedir que el aire pueda volver a entrar en la bolsa una vez que ha sido extraído de la misma. El calor necesario para fundir el plástico se genera mediante uno o varios hilos de metal que se calientan al ser atravesados por una corriente eléctrica.
  • Termosellar: véase termosellado.